Vini dolci: storia e origini

È oramai assodato come le prime espressioni enologiche della storia dovessero essere caratterizzate da un gusto zuccherino, spesso ottenuto con aggiunta di aromi o spezie. La conoscenza specifica ed esatta delle trasformazioni chimiche che avvengono in fase di fermentazione è infatti un traguardo raggiunto solo nel XIX secolo, grazie agli studi di Pasteur che inaugurarono la moderna scienza enologica. In antichità il processo di produzione era infatti appannaggio di contadini locali e sacerdoti che, non avendo conoscenze chimiche, raramente riuscivano a trasformare tutti gli zuccheri del mosto in alcool e spesso aromatizzavano i prodotti con miele e spezie.

Le prime testimonianze storiche e letterarie del vino dolce parlano chiaro: la mitologia ittita, i racconti greci su Dioniso e sull’ambrosia bevuta dagli Dei dell’Olimpo, i trattati di epoca romana e persino la Bibbia. Gli Antichi Romani distinguevano per esempio il mulsum, addizionato con miele, dal passum, ottenuto con uve passite, e dal rosatum, fortemente speziato, prediletto dall’imperatore Eliogabalo, il quale propose un’aggiunta di un trito di pigne e resina. All’epoca, in mancanza di altre conoscenze enologiche, l’operazione di aromatizzare il vino bianco o il vino rosso nasceva anche dalla necessità di migliorare il prodotto e renderlo più gradevole. Oggi questa pratica è limitata alla produzione di alcune tipologie di nicchia, come il Vermouth o il Barolo Chinato. Questa tipologia viene oggi prodotta con tecniche più raffinate, volte alla valorizzazione degli zuccheri naturalmente presenti nelle uve. Alcuni vini frizzanti dolci, come il Moscato d’Asti, il Brachetto e la Malvasia di Candia, nascono infatti da una fermentazione incompleta. Tecnicamente, infatti, possono essere definiti come mosti parzialmente fermentati, ancora ricchi di zucchero e con basso tenore alcolico.

Diverso il discorso per i passiti, come per esempio il vino dolce Siciliano per eccellenza, il Passito di Pantelleria, nato da mosti ottenuti dalla spremitura di grappoli lasciati appassire al sole e al vento sui tradizionali graticci, secondo un’antica tradizione araba. La disidratazione dei grappoli è infatti responsabile dell’evaporazione di acqua e della concentrazione degli zuccheri. Il mosto ottenuto è quindi limitato nella quantità, ma particolarmente concentrato. Sullo stesso criterio si basa la produzione dei vini Sauternes francesi e dei muffati, con l’unica differenza che la disidratazione dell’acino e la concentrazione zuccherina è in questo caso dovuta all’azione di un batterio parassita, la Botritys Cinerea, chiamata muffa nobile perché permette produzioni eleganti e affascinanti, di altissimo livello qualitativo. Questa tipologia si differenzia da quella dei vini liquorosi, detti anche vini fortificati, perché non ammette l’addizione di alcol o di altre spezie. Stiamo parlando di una delle tipologie enologiche più antiche della storia dell’uomo.

Vini dolci: i migliori abbinamenti

Il vino dolce si presta, contrariamente a quanto si possa pensare, ad un grandissimo numero di abbinamenti. Il senso comune sembra ammettere solo l’accostamento coi dessert ma è opportuno stabilire delle differenze:

• I bianchi aromatici, come per esempio il vino Moscato dolce, sono molto freschi, immediati e beverini, particolarmente indicati con prelibatezza a pasta lievitata come panettone e pandoro.
• Una crostata di frutta o una torta casalinga con la marmellata possono essere valorizzate da rossi aromatici come il Brachetto d’Aqui, il Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese oppure il Moscato Rosa del Trentino Alto-Adige.
• Le preparazioni a base di cioccolatoo cacao, come le torte sacher, tenerina, panforti, panpepati, tiramisù e tronchetti, richiedono accostamenti più strutturati, come un vinsanto robusto e molto invecchiato oppure un passito rosso, magari a base di Sagrantino o Cannonau.
• Molto intensi, carichi e concentrati, i passiti del Sud Italia, in particolare della Sicilia, sono ottimi con le celebri prelibatezze del luogo, a base di ricotta, oppure con frutta secca, candita o essiccata.

Il Sauternes, come tutti i muffati, è un vino dolce caratterizzato da una bella freschezza e da un residuo zuccherino non altissimo, per questo viene tradizionalmente consumato con formaggi stagionati e foie gras. Molti Riesling della Mosella amabili, sostenuti da una significativa ed elegante acidità, sono invece ottimi con cibi speziati e, per questo motivo, sono serviti con grande successo accanto a molte specialità della cucina orientale, in particolare con piatti ricchi di curry e peperoncino. La tendenza che prende sempre più piede, consacrata da gourmet di tutto il mondo, è infatti quella di osare accostamenti imprevedibili e un tempo impensabili. Così, sempre più spesso, il Passito di Pantelleria viene bevuto con formaggi erborinati come il gorgonzola, il Sauternes con le ostriche e, tenetevi forte, il Moscato d’Asti con fichi e salame fresco. Il numero di accostamenti è infinito e non c’è limite alla fantasia; l’importante è seguire alcuni criteri come quelli del contrasto, dell’analogia o della compensazione.

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